Spezzatino d'agnello

Lammragout

Dieses Gericht lebt vom Lammfleisch, daher sollte man es vermeiden, die Lämmer aus Neuseeland zu kaufen, die überall tiefgekühlt feilgeboten werden - dann vielleicht doch lieber eine Tiefkühlpizza! Lämmer wachsen auch etwas lokaler. Prima Lamm-Verkaufsstellen sind z. B. türkische Lebensmittelläden.

Zutaten: (für 4 Personen)

600 g Lammfleisch (Schulter oder Keule, Gewicht ohne Knochen!)

50 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
5 EL Öl

1 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1/8 l Rotwein
1 große Dose Tomatenmark
1 Prise Zimt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus 1 1/2 Stunden Garzeit

1. Das Lammfleisch von etwaigen Knochen befreien und in 2 - 3 cm große Würfel schneiden.

   Den Speck - man kaufe ihn schön durchwachsen! - in feine Würfel schneiden. Auch die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.

2. In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und zunächst den Speck auslassen. Dann die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten.

3. Wenn die Zwiebeln leicht bräunlich werden, gebe man eine Portion Lammfleisch-Würfel hinzu und brate sie rundrum kräftig an bis sie wirklich anbräunen. Das Wasser, das aus dem Fleisch austritt, sollte ganz verdampfen!

   Die fertig angebrutzelten Tierteile salzen und pfeffern. Dann müssen sie mit den Zwiebeln zwischengelagert werden, am besten in einer Schüssel.

   Weiter geht's: die nächsten Lämmlein stürzen ins Verderben ... durch das portionsweise Anbraten wird das Fleisch schön braun und nicht eine zähe, matschige Pampe. Eventuell noch etwas Öl zugeben.

4. Wenn das gesamte Lammfleisch angebraten ist, führe man eine Wiedervereinigung durch: das zwischengelagerte Lammfleisch aus der Schale legt sich zurück in den Topf. Dann stäube man einen Eßlöffel Mehl daüber und brate dies unter Rühren noch mal an, bis es etwas Farbe angenommen hat.

   Mit 1/8 Liter Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt 1/2 Stunde sanft schmoren.

   Jetzt ist eine gute Zeit, die Beilagen vorzubereiten - z. B. grüne Bohnen (tiefgekühlt oder Konserve) und Salzkartoffeln.

5. Nachdem das Fleisch 30 Minuten gegart ist, gieße man den Rotwein dazu und würze mit gemahlenem Zimt. Anders als bei "Zimt und Zucker" ist Zimt eigentlich scharf und wird beispielsweise in der afrikanischen Küche zum Schärfen verwendet.

   Das Tomatenmark tut noch ein übriges für die Farbe und das Aroma: rein damit!

6. Insgesamt sollte das Gericht gut 1 Stunde garen, es darf ruhig etwas länger sein und ist daher ein hervrorragendes Gericht für Gäste, die sich sowieso immer verspäten!

   Wenn die Sauce nicht stark genug eingeköchelt ist, nehme man einige Minuten den Deckel vom Topf, damit die Sauce schön sämig wird. Eventuell vor dem Servieren noch mal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

© 1996, Christine Müller