Spargelsuppe

aufwändig, aber es lohnt sich!

Dies ist die üppige Variante einer Spargelsuppe: es werden nicht nur Schalen und ein Hauch Spargel verwendet, nein, diese Suppe ziert gleich ein ganzes Kilo Spargel.

Wir essen die Suppe durchaus als leichtes Hauptgericht, aber sie eignet sich auch hervorragend als Vorsuppe. Dann reicht das Rezept etwa für 6 Personen.

Zutaten: (für 4 Personen, als Vorsuppe für 6 Personen)

1 kg Spargel

4 Schalotten
1 Schnitz Butter (1 cm breit)
1 TL Zucker (nach Geschmack)
1/2 l Gemüsebrühe

200 g Sahne
1 TL Speisestärke
1 Schnitz (eis-)kalte Butter
Muskatnuß
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitungszeit: 60 Minuten

1. Zunächst 1 kg Spargel schälen - am einfachsten geht das mit einem Sparschäler. Die Spargelschalen nicht wegwerfen, sie werden zur Bereitung eines Spargelfonds verwendet:

   Die Spargelschalen und die abgeschnittenen Spargelenden abspülen und mit etwa 1/2 l Wasser bedeckt in einen Kochtopf geben. Das ganze zum Kochen bringen und 15 - 30 Minuten köcheln lassen. Je weniger Wasser Sie verwenden, desto konzentrierter wird der Spargelfond.

2. Während der Spargelfond leise vor sich hinköchelt, kann man sich dem Schneidwerk widmen: die Spargelstangen in kleine Stücke - eher Scheiben - schneiden.
   Die Spargelköpfe auf einem Teller beiseite stellen.

   4 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und beiseite stellen.

3. Den Spargelfond durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Die Spargelköpfe in der Suppe ca. 5 Minuten bei milder Hitze bißfest garen, herausheben und auf einem Teller beiseite stellen.

   Einen Schnitz Butter in einen großen Topf geben und darin bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Die Schalottenwürfel zugeben und in der Butter glasig dünsten.

4. 1/4 l Spargelfond abmessen und zusammen mit den Spargelscheiben, 1/2 l Gemüsebrühe und etwa 1 TL Zucker in den Topf geben. Die Menge Zucker kann nach Geschmack variiert werden: ich selbst mag es nicht allzu süß und habe einen leicht bitteren Spargelgeschmack ganz gern. Da hilft nur: Ausprobieren! Mehr Zucker kann man leicht nach dem Kosten hinzugeben.

   Den Spargel nun etwa 15 - 20 Minuten lang weich dünsten.

5. Anschließend der Suppe mit dem Pürierstab zu Leibe rücken und alles schön fein im Topf pürieren. Den restlichen 1/4 l Fond und die Sahne zugießen und nochmals schön schaumig pürieren.

   1 TL Speisestärke mit etwas Wasser in einer Tasse anrühren. Die Suppe kurz aufkochen lassen, die Stärke einrühren und nochmal kurz aufwellen lassen.
   Mit Muskatnuß, Salz und weißem Pfeffer nach Geschmack würzen. Den Schnitz kalte Butter in die Suppe plumpsen lassen und nochmals mit dem Pürierstab schaumig durchschlagen.

   Zum Schluß die Spargelköpfe in der Suppe kurz erwärmen, die Schnittlauchröllchen darüberstreuen und servieren.

Sehr gut zur Spargelsuppe schmecken frisch zubereitete Croutons (kleine, in Butter geröstete Weißbrotwürfel), die sich bei Tisch jeder nach Lust und Laune auf die Suppe streuen kann.

© 2003, Christine Müller