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Winterliche Gemüsesuppe

Schichtsuppe mit wenig Fleisch, für viele Personen geeignet

Ich koche dieses Gericht am liebsten für eine große Gruppe, da dann nicht das Problem betseht, den restlichen 1/2 Kohlkopf, die 1/2 Fenchelknolle usw. zu verarbeiten. Die Krux ist dafür bei vielen Mitessern, daß man eine kleine Ewigkeit mit dem Gemüseputzen beschäftigt ist. Natürlich kann man die Zutaten entsprechend verringern und eine kleinere Menge zubereiten.

Wer vor den blähenden Eigenschaften der beteiligten Gemüse zurückschrckt, sei beruhigt: ich blanchiere alle Gemüse, so daß die "Blähstoffe" zu einem guten Teil aus dem Gemüse gezogen werden, bevor es letzlich in den Topf kommt.

Apropos Topf: bei der 16-Personen-Variante empfiehlt es sich, einen 10- oder 11-Liter-Topf zu benutzen.

Zutaten: (für 14 - 16 Personen)

6 Stangen Bleichsellerie ( = 1 kleiner Sellerie)
1 Knolle Fenchel
600 g Möhren (1 Bund)
2 Stangen Porree
1 kleiner Kopf Weißkohl
(falls vorhanden ist ein Metalldurchschlag praktisch, den man beim Blanchieren ins kochende Wasser hängen kann)

200 g durchwachsener Speck
4 EL Olivenöl

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 l Gemüse- oder Fleischbrühe

100 g geriebener Parmesan

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, wenn man alleine schneidet

(plus 45 Minuten Garzeit)
  1. Ich empfehle unbedingt, ein großes, scharfes Kochmesser Ihres Vertrauens zu verwenden - als ich dieses Gericht einmal bei Freunden zubereitet habe, litt ich doch arg unter einem hinterhältig stumpfen Messer, dem sich der Kohlkopf vehement widersetzte. Und das zum Teil mit Erfolg! Seitdem gehe ich immer mit meinem Messer zum Fremdkochen.

    Wohlauf denn, zum lustigen Gemüseputzen! Die Messer gewetzt, das Brett bereit, 4 große Schalen harren der geschnippelten Gemüseberge (Bocuse wäre begeistert!). Wer kann, rekrutiere eine oder mehrere Küchenhilfe/n.

    Der Sellerie wird in die Stangen zerlegt, gewaschen, trockengetupft und in schmale Scheiben geschnitten, diese dann in einer Schale geparkt. Die Fenchelknolle wird halbiert, gewaschen, die äußeren Schalen saubergeschnitten und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Die leisten nun dem Sellerie Gesellschaft.

  2. Der Porree wird von den äußeren Blättern befreit und anders als seine Vorgänger zuerst in feine Ringe geschnitten und anschließend gründlich gewaschen, damit auch alle kleinen Sand- und Erdkrümel verschwinden. Die Lauchringe begeben sich dann in Wartestellung in eine zweite Schale.

  3. Mit einem Sparschäler putze man die Möhren und schneide sie in schmale Scheiben oder kleine Würfel. Sie parken sodann in Schale Nr. 3.

  4. Den Kohlkopf halbiere man, lege jede Hälfte auf die Schnittfläche und schneide ihn nochmals in der Mitte durch. Dann kann man die handlicheren Viertel entweder mit dem Kochmesser in feine Streifen schneiden (etwas für Duldsame!) oder hobeln (etwas für Wagemutige). Der zerkleinerte Kohl wartet in der vierten Schale. Eigentlich wäre jetzt eine gute Gelegenheit für einen Kohl-Witz, aber das lasse ich mal ...

  5. Nun geht es ans Blanchieren der Gemüse. Man stelle einen mittelgroßen Topf mit gut 3 Litern Wasser auf den Herd und bringe es mit etwas Salz zum Kochen. Da die einzelnen Gemüsesorten getrennt blanchiert werden, ist es praktisch, das Gemüse in einem Metalldurchschlag ins kochende Wasser zu hängen - so muß man nicht jedesmal mit einer Schaumkelle kompliziert im Topf herumfischen oder gar das Wasser weggießen.

    Nacheinander gibt (mit oder ohne Durchschlag) den Inhalt der 4 Schalen jeweils für knapp 5 Minuten ins kochende Wasser. Danach nehme man das gemüse aus dem Wasser und stelle es wieder in die Schale beiseite.

  6. Zu guter letzt zerkleiner man den Speck in feine Würfel und brate ihn in dem 10-Liter-Topf mit 2 EL Öl kross an. Dann nehme man ihn aus dem Topf und stelle ihn auf einem Teller bereit.

  7. Der 10-Liter-Topf wird nun dreimal Schicht für Schicht mit den Gemüsen gefüllt: 1/3 Kohl, 1/3 Sellerie und Fenchel, 1/3 Lauch, 1/3 Möhren. Den Abschluß bildet für jede Schicht etwas Speck, etwas Olivenöl, ein wenig Salz und kräftig Pfeffer.

    Diesen Gemüseberg begieße man mit 4 l Gemüsebrühe. Ich verwende dazu Würfel ide ich im Reformhaus bekomme, weil mir bei denen der Geschmack am besten gefällt. Wer sich die Mühe machen will, kann natürlich auch eine Fleischbrühe selber kochen.

    Das ganze gare man 45 Minuten lang und schmecke es vor dem Serveiren noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Dazu reiche man ganz nach Wunsch etwas geriebenen Parmesan.

Man kann dieses Gericht gut einige Stunden vor dem Servieren vorbereiten, wenn man den Kochvorgang erst mit einigen Stunden Verzögerung in Gang setzt: Die Suppe wird erst 1 Stunde vor dem Essen auf den Herd gesetzt und zu Ende gekocht, so daß man keine aufgewärmte Suppe auftischt.


© 1998, Christine Müller

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