Göttinger Schmandkuchen

Eine Kindheitserinnerung

Als ich Kind war, buken meine Mutter und meine Großmutter häufig blechweise Schmandkuchen. Auf Göttinger Platt hieß er "Schmandkauken". Es gab regelmäßig Schmandkuchen mit Rosinen, Sauerkirschen oder Stachelbeeren. Ich habe meine Mutter jahrelang nach dem Rezept gefragt und erhielt meist die Auskunft, das sei "ganz einfach, Du machst einen Hefeteig, kochst Grießbrei und streichst Schmandsoße drüber. Und dann Obst, das weißt Du ja." Gut, ich wusste es natürlich nicht so richtig, denn auch wenn ich jahrelang regelmäßig zugeguckt hatte, wie meine Mutter den Kuchen buk, waren mir die Mengen im Detail nicht vertraut. Nur den guten Geruch nach Hefeteig und frischem Kuchen hatte ich genau in Erinnerung.

Und tatächlich habe ich selbst den Kuchen erst zu meinem 40. Geburtstag das erste Mal selbst gebacken. Am Telefon habe ich meiner Mutter genauere Angaben abgenötigt und da mir der Kuchen genauso gelungen war, "wie er gehört", muss ich jetzt mit missionarischem Eifer dieses alte Rezept verbreiten. Es stirbt nämlich aus ... Bis vor einigen Jahren gab es in der Göttinger Gegend noch einige Bäcker auf den Dörfern, die diesen leckeren, nahrhaften Blechkuchen anboten. Zu größeren Familienfeiern holten wir dann ein paar Bleche dort ab. Doch vor ein paar Jahren starb auch der letzte uns bekannte Bäcker, so dass meine Idee, den Kuchen zu meinem Geburtstagsfest aus Göttingen importieren zu lassen, nicht aufging. Was blieb mir anderes übrig, als selbst zu backen!

Noch ein Hinweis: Ich verzichte bei Hefeteig meist auf das Gehenlassen eines Vorteiges - Hefeteig gelang mir bisher immer. Die Zubereitung des Vorteiges ist ein Test, ob die Hefe in Ordnung ist. Wer sich nicht sicher ist oder auf Nummer Sicher gehen will, verrühre die Hefe mit etwas Mehl und der lauwarmen Milch, lasse den Vorteig an einem warmen Ort gehen und schaue nach 15 Minuten, ob er brav Blasen gebildet hat. Dann geht es wie im Rezept weiter. Hefeteig mag es gern warm und zugfrei.

Zutaten: (für 1 Backblech)

500 g Mehl
40 g Hefe
80 g Zucker
80 g Butter
1/4 l lauwarme Milch
1 Ei
1 Prise Salz

für den Grießbrei:

1 l Milch
2 - 3 EL Zucker (nach Geschmack)
1 Prise Salz
125 g Weichweizengrieß

für den Belag:

wahlweise 200 g Rosinen
oder 1 Glas Sauerkirschen (Schattenmorellen)
oder 1 Glas Stachelbeeren
Ich backe oft eine Hälfte des Bleches mit Rosinen, die andere mit Stachelbeeren. So hat man auf einen Schlag zwei Sorten Kuchen.

250 ml Schmand
1 EL Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
2 Eiweiß

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (plus Backzeit: ca. 30 Minuten)

1. Der Hefeteig benötigt Zeit zum Gehen, also fange man mit ihm an. In eine große Teigschüssel gebe man 500 g Mehl, drücke in die Mitte des Mehls eine Vertiefung und bröckele die Hefe hinein. Dann streue man die 80g Zucker darüber.

   In einem kleinen Topf schmelze man vorsichtig bei milder Hitze die 80 g Butter, nehme den Topf dann von der Herdplatte und gebe den 1/4 l Milch dazu. Dadurch wird die Butter wieder etwas abgekühlt und die Milch lauwarm und beides erschreckt die empfindliche Hefe nicht, wenn man Butter und Milch nun über die Hefe zu dem Mehl gibt. Dann gebe man ein Ei und 1 Prise Salz dazu, rühre mit einem Löffel gut um und anschließend knete man den Hefeteig gut durch.

   Bei mir ist der Teig vor dem Gehen oft noch sehr matschig und lässt sich schlecht kneten, weil er stark an den Händen klebt. In dem Fall warte ich mit dem Durchkneten bis nach dem gehen. In jedem Fall decke ich die Teigschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und stelle sie an einen warmen Ort, z. B. in den Ofen, den ich vorher einige Minuten auf 50°C aufheizen lasse und dann nur die Lampe anlasse. Besser ist noch ein Platz am Heizkörper oder im warmen Wintergarten, weil man dann den Ofen schon auf die Backtemperatur vorheizen kann. Da ich einen Heißluftherd habe, ist das vorheizen bei mir aber nicht so kritisch.
   Dem Hefeteig jetzt 45 Minuten lassen.

2. In der Zwischenzeit kocht man den Grießbrei. Dazu bringt man 1 l Milch mit 2 - 3 EL Zucker und 1 Prise Salz zum Kochen. Wenn die Milch kocht, nimmt man den Topf von Herd. Beim Einrühren des Weichweizengrießes muss man kräftig mit dem Schneebesen rühren, sonst entstehen Klümpchen! Also: Rühren und ganz langsam den Weichweizengrieß in die Milch rieseln lassen. Dann das Ganze auf der Herdplatte bei niedriger Temperatur noch 15 Minuten quellen lassen. Ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

3. Nun kann man schon das Backblech mit etwas Butter einfetten und das Obst der Wahl vorbereiten - also entweder die Rosinen waschen und abtrocknen oder die Saucherkirschen bzw. Stachelbeeren in einem Sieb abtropfen lassen.

   Nun bereitet man noch schnell die Schmanddecke zu, sonst wäre der Kuchen ja nicht zu seinen Namen gekommen. In einer Schale den Schmand mit 2 Eigelb, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz verrühren.
   In einem Rührbecher die beiden Eiweiße steif schlagen und dann vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Schmandmasse heben.

4. Mittlerweile sollte der Hefeteig fertig gegangen sein. Raus mit ihm aus dem Ofen und den Ofen hurtig vorheizen auf 200°C. Dann knete man den Hefeteig gut durch, rolle den Hefeteig auf die Größe des Backbleches aus und das Backblech damit belgen.
   Den Teig Mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann die Hälfte des Grießbreis auf dem Teig verteilen. Den Belag (Rosinen / Saucherkirschen / Stachelbeeren) gleichmäßig darauf verteilen und den restlichen Grießbrei darüber streichen - die zweite Schicht Grießbrei ist etwas schwieriger zu verteilen, aber mit einem großen Messer und etwas Geduld klappt das.

5. Die Schmandmasse dann auf dem Backblech über den Grießbrei streichen und in den vorgeheizten Ofen auf die zweite Schiene von unten schieben. Nach ca. 30 Minuten Backzeit ist der Kuchen auf der Oberseite goldbraun gebacken. Ich stelle dann den Ofen ab und lasse den Kuchen langsam darin abkühlen.

Das Rezept lässt sich problemlos auch für größere Mengen, z. B. auf doppelte Menge für 2 Backbleche, erweitern. Der Kuchen eignet sich gut zum Einfrieren, ggf. backt man ihn nach dem Auftauen nochmal kurz 5 - 10 Minuten im Ofen auf.

© 2007, Christine Müller