Boeuf Bourgignon

Französischer Rindfleischschmortopf

Wer den Schlachter seines Vertrauens gefunden hat, wagt vielleicht mal wieder eines der letzten Abenteuer, das in unserer hochtechnisierten Welt noch verblieben ist: Rindfleisch zu essen.

Boeuf Bourgignon (sprich: Böff Burginjong) ist ein Festmahl für Liebhaber von Schmortöpfen, durch die beigegebenen Möhren wird die Sauce schön sämig und rund. Es ist ein Essen, das etwas Zeit braucht, allerdings steht der Schmortopf einen guten Teil der Zubereitungszeit auf dem Herd und gart ohne weiteren Einsatz vor sich hin.

Zutaten: (für 4 Personen)

1 kg mageres Rindfleisch (z. B. Schulter)
4 EL Öl

250 g Zwiebeln (entspricht ca. 6 mittelgroßen Zwiebeln)
4 Möhren
1/8 Sellerieknolle
1 Stange Porree

1 Flasche Rotwein (im Original Burgunder ...)
2 Lorbeerblätter
reichlich Thymian, gern frisch, ersatzweise 2 EL getrockneten
1 Prise Zucker
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 cl Cognac oder Weinbrand
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus 1 1/2 Stunden Garzeit)

1. Das erbeutete Rindfleisch wird im ersten Arbeitsschritt von allen Haut- und Fettresten befreit. Dann schneide man es in lange, schmale Streifen.
   Liegt das Fleisch vollständig tot in der Ecke, erhitze man das Öl bei hoher Temperatur in einem Schmortopf und brate die Fleischstücke darin rundum an. Das dauert durchaus eine Weile, da der austretende Fleischsaft erst vollständig verkochen muß. Dadurch bleibt jetzt Zeit, das Gemüse zu zerlegen.

2. Die Zwiebeln werden geschält und in feine Würfel geschnitten. Gleiches widerfährt den Möhren. Die achtel Sellerieknolle wird von der erdbraunen Schale befreit, an den Anschnittstellen entferne man jeweils eine dünne Scheibe, bevor sie ebenfalls kleingeschnippelt wird. Der Porree wird in Scheiben geschnitten und gründlich gespült, damit keine kleinen Sandkörnchen den Genuß trüben.

   Ab und zu müssen die im Topf schmurgelnden Fleischstückchen umgerührt werden. Sobald sie leicht angebräunt sind, gebe man das kleingeschnittene Gemüse hinzu.

3. Nachdem sich das Fleisch 5 - 10 Minuten lang mit dem Gemüse angefreundet hat, gieße man die Flasche Rotwein an und rühre das ganze gut um.

   Als einstweiligen Abschluß gebe man die 2 Lorbeerblätter, den Thymian und ein Prise Zucker hinzu, würze das ganze gut mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz. Man decke den Topf mit dem Deckel zu und lasse ihn eine Stunde lang bei nunmehr nur noch mittlerer Hitze weiterschmoren.

4. Eine Stunde später ... hebe man den Deckel vom Topf: ist reichlich Flüssigkeit im Topf, lasse man das Gericht die letzte 1/2 Stunde ohne Deckel garen, ansonsten mit Deckel.
   Man wasche die glatte Petersilie gründlich, trockne sie ab und hacke sie anschließend fein. Beiseitegestellt harrt sie dann auf ihren Einsatz.

   Nach insgesamt 1 1/2 Stunden Garzeit schmecke man das Boeuf Bourgignon mit einem Gläschen Cognac (oder Weinbrand, je nach Vorratslage) ab und gebe ihm - falls notwendig - die letzte Würze mit Pfeffer und Salz.
   Mit der Petersilie bestreut servieren.

Als Beilagen dazu passen gut Feldsalat und weißes Landbrot oder Reis.

© 1998, Christine Müller