Coniglio in umido

Geschmortes Kaninchen in Tomate

Kaninchen haben in Deutschland einen unangebracht schlechten Ruf als "Dach-Hasen". Offenbar wurde in der Kriegs- und Nachkriegszeit manch Katze an Kaninchens Stelle in den Topf gepackt.

In Italien ist Kaninchen häufig auf der Speisekarte anzutreffen und ohne weiteres in Schlachtereien zu bekommen. In Braunschweig muß man schon ein bißchen suchen, bis man Kaninchen bekommt. Auf dem Wochenmarkt findet man aber Stände, die dieses Haustier tot und zum Verzehr anbieten.

Die vorgeschlagene Zubereitungsart ist nur eine unter vielen, es gibt Varianten mit Oliven, ohne Gemüse nur in Weißwein (in diesem Fall am liebsten Vernaccia) oder mit Trockenobst, ganz nach den regionalen Vorlieben.

Zutaten: (für 4 Personen)

1 totes Kaninchen, wenn möglich schon zerlegt, sonst braucht man noch ...
... evtl. 1 Hackebeilchen (eine Geflügelschere ist unzureichend!)
1 Bratentopf oder 1 große Pfanne mit Deckel
ca. 8 EL Öl zum Anbraten

1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
2 Möhren
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl zum Anbraten

0,2 l Rotwein, z.B. ein Chianti
1 Dose Tomaten (groß, ca. 850 ml)
1 große Dose Tomatenmark (ca. 2 EL)
1 Zweiglein frischer Rosmarin
1 Lorbeerblatt
einige Salbeiblätter Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus 30 - 60 Miunten Garzeit)

1. Das Kaninchen in mundgerechte, nicht zu große Teile zerlegen. In einer hohen Pfanne mit Deckel oder einem breiten, niedrigen Topf 4 EL Öl erhitzen.

   Wenn das Fett richtig heiß ist, so daß es sich wellt oder an einem hineinghaltenen Holstiel Blasen aufsteigen, den Boden mit einigen Kaninchenteilen bedecken und die Teile von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten. Dabei jede Seite einige Minuten anbraten bis keine blassen Stellen mehr zu sehen sind.

   Bei einem Kaninchen benötige ich zumeist 2 - 3 Durchgänge beim Anbraten. Ist die erste Lage schön angeknuspert, nehme ich die Teile aus der Pfanne und stelle sie auf einer Platte bereit. Ich gebe bei jedem neuen Durchgang noch etwas Öl in die Pfanne, etwa 2 EL.

   Tip: beim Anbraten lege ich auf die nichtgenutzten Herdbereiche alte Zeitungsseiten, um das spritzende Fett damit aufzufangen. Das Saubermachen nach dem Kochen ist dann etwas einfacher. Im Grunde bin ich näch schrecklich faul!

2. Während die Kaninchenteile brutzeln, bleibt Zeit, das Gemüse zu putzen. Die Zwiebel, der Schnitz Sellerie und die Möhren müssen geschält und dann in Würfel geschnitten werden. Die beiden Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.

   Wenn die letzte Portion Kaninchenteile fertig angebraten ist, diese auf die Platte stellen und das Fleisch kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Herdplatte regele ich auf mittlere Hitze herunter und gebe das kleingeschnittene Gemüse zum Andünsten in die Pfanne.

3. Sobald das Gemüse weich ist, gebe ich den Knoblauch dazu und lege die Kaninchenteile wieder dazu - der Topf oder die Pfanne muß groß genug sein, damit alles hineinpaßt.

   Dann mit 0,2 l Rotwein angießen, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei dazugeben und mit der Dosen Tomaten und Tomatenmark ergänzen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze sanft eine 3/4 Stunde schmoren lassen.

Als Beilage eignet sich kräftiges, frisches Weißbrot mit herzhafter Kruste, begleitet von einem knackfrischen Salat.

Wer ist Cornelia?

1995 aber schlug meine Sternstunde: ich konnte meine ganze Familie und Schwiegerfamilie dazu bewegen, gemeinsam mit mir in die Toskana zu reisen! Sieben Leute unterwegs, Gruppenreisen leicht gemacht, ab ins Ferienhaus. Die stehen da ja haufenweise angenehm fürs Auge in der Gegend rum. Ein Ferienhaus legt ja auch nahe, das sich dort eine Küche befindet. Mama und Schwiegermama wollten keinesfalls kochen, sie hatten ja Urlaub. Dieser Entschluß fand allgemeine Zustimmung, wohingegen meine Äußerung, landesübliche Gerichte selbst nachzukochen, bei Papa auf größtes Unverständnis traf. "Da fahrt ihr in Urlaub und stellt Euch dann stundenlang in die Küche!?" Was soll ich sagen? Das Leuchten in unseren Augen muß ihm wohl entgangen sein.

In den Luccheser Restaurants esse ich gern geschmortes Kaninchen, das dort noch oft in verschiedenen Variationen auf der Speisekarte anzutreffen ist. Abends, durch diverse Kochbücher stöbernd, die ich vorsorglich kiloweise ins Resisegepäck geschmuggelt hatte, suchte ich nach Rezepten fuer geschmortes Kaninchen. Fündig geworden, schlug ich vor: "Was haltet ihr von Coniglio in umido?" (sprich: Konniljoh). Schwiegermama bekam grosse Augen und fragte: "Cornelia? Wer oder was ist denn das?" Tja, fortan hatte das Kaninchen einen Namen ... ein freundlicher Schlachter in Viareggio überließ uns gegen ein paar Lire-Scheine eineinhalb wunderbare Kaninchen.

Gegenüber dem Lorbeer war das Kaninchen unheimlich einfach zu besorgen. Lorbeer war so richtig schwierig. Meine Mutter, die außer deutsch nur etwas norwegisch spricht, nahm die Heldinnentat auf sich, in dem kleinen Dorfladen die restlichen Zutaten einzukaufen. Ich hatte eine Einkaufsliste mit allen Vokabeln gespickt, darunter auch das Wort Lorbeer (ital.: alloro). Gab's aber nicht. Nur verständnislose Blicke. Bis dann eine Dorfbewohnerin aufmerkte, meine Mutter am Ärmel vor die Tür zog, auf die Hecke zeigte, ein paar Blätter abzupfte und ihr in die Hand drückte. Aha. Der Groschen schwebte herab: hier kaufte man keinen trockenen Lorbeer, sondern pflückte ihn frisch. Mmmh, soso. Jeder folgende Besuch im Dorfladen war nun sehr kommunikativ, speziell mit den Familienangehörigen, die kein Wort italienisch sprachen.

Wir standen dann übrigens wirklich stundenlang in der Küche. Aber das Ergebnis war es wert, noch heute schwärmen alle Beteiligten von Cornelia aus Viareggio.

© 1997, Christine Müller