Saltimbocca alla romana

dünne Kalbfleischschnitzel mit Parmaschinken und Salbei

Saltimbocca heißt soviel wie "Spring in den Mund!". Und in der Tat sind die kleinen, dünn geschnittenen Kalbfleischscheiben so lecker, daß man gern einen Happen nimmt.

Beim Einkauf muß fast jeder anständige deustche Schlachter erst davon überzeugt werden, das Kalbfleisch so dünn zu schneiden - er hat Angst, daß man das gute Fleisch verderben wird. Nur herzhafte Beteuerungen, man habe das Gericht schon gemacht und sie müßten wirklich gaaaaaanz dünn sein, helfen.

Frischen Salbei bekommt man als Bund auf dem Wochenmarkt, in vielen Supermärkten im Topf oder auch aus dem eigenen Garten. Salbei ist winterhart und gedeiht auch in deutschem Klima zu prächtigen Büschen. Salbei ist ungemein praktisch: aus Salbeiblättern kann man auch Tee bereiten, der gegurgelt gegen Halsschmerzen und getrunken gegen Verdauungsbeschwerden hilft.

Zutaten: (für 4 Personen)

8 kleine, ca 1/2 cm dünne Kalbfleischscheiben
4 Scheiben roher, hauchdünn geschnittener Schinken (z. B. Parmaschinken)
8 frische Salbeiblütter
8 Zahnstocher

2 EL Öl zum Braten
1/8 l trockener Weißwein (z. B. ein Trebbiano d'Abbruzzo)
1 Schnitz Butter (ca. 1 cm breit)

wenig Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: Minuten (plus )

1. Die Kalbsschnitzel leicht mit der flachen Seite eines Fleischklopfers flachklopfen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen und beides mit einem Zahnstocher auf dem Fleisch befestigen.

   Im Ofen oder andernorst wärme man eine Platte und die Teller vor.

2. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, die Schnitzel mit der Zahnstocherseite nach oben in die Pfanne legen. Wenn man die andere Seite zuerst brät, biegen sich die Fleischränder fies nach oben.

   Die Hitze auf 2/3 der Höchsttemperatur regeln und das Fleisch von jeder Seite 2 Minuten braten (nach der Uhr!). Die Schnitzelchen anschließend leicht salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Dann nehme man die kleinen Spring-in-den-Munds aus der Pfanne, bette sie auf die vorgewärmte Platte und decke sie gut ab, damit sie warm bleiben.

3. Jetzt kommt nämlich das Saucen-Finish. An den Start geht 1/8 l Weißwein, der den Bratensatz in der Pfanne ablöschen soll, dicht gefolgt vom Schnitz Butter: er hopst in die Pfanne und wird dort kräftig in die Sauce eingerührt. Abschmecken: Salz, Pfeffer? Lieber nicht zuviel ... und hineeeiin in die Pfanne mit den warmgestellten Schnitzelchen, auf daß es ihnen wieder kuschlig warm wird. Kurzgebratenes will heiß genossen werden.

   Die Schnitzelchen auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce beträufelt servieren.

Als Beilage passen gut frittierte Rosmarin-Salbei-Kartoffeln und gedünsteter Broccoli mit gerösteten Mandelblättchen.

© 1998, Christine Müller