Zitronenschale konservieren

Unbehandelte Zitronen sind nicht immer und überall erhältlich. Da ich Zitronenschale aber recht gern in kleinen Mengen verwende, habe ich das alte Rezept von meiner Mutter übernommen, mit dem sie Zitronenschale konserviert. So muß ich mich nicht jedesmal, wenn ein Rezept geriebene Zitronenschale verlangt, auf die Jagd nach der unbehandelten Zitrone begeben.

Die Zitronenschale wird mit Zucker konserviert. Trotzdem kann man sie problemlos auch an herzhafte Gerichte geben: das Aroma der ätherischen Öle ist sehr intensiv und ein Hauch Zucker schadet üblicherweise keinem Gericht.

Rezepte, bei denen abgeriebene Zitronenschale verwendet wird:

Süßes:

• Quarkspeise
• Rote Grütze
• Orangenmarmelade
• Preisselbeer-Schichtspeise

Herzhaftes:

• Leber-Crostini
• Nudeln mit Zitronensauce
• Nudeln mit einer Sauce aus Rucola und rohen Tomaten

Zutaten:

3 unbehandelte Zitronen
1 feine Reibe
1 Blatt Butterbrotpapier (Pergamentpapier)
ca. 3 - 4 TL Zucker

1 kleines Schraubdeckelglas (z. B. 1 Kapernglas) zum Aufbewahren der getrockneten Zitronenschale

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus mehrere Tage zum Trocknen)

1. Zunächst muß man einen Laden finden, der unbehandelte Zitronen anbietet. Das ist nicht ganz einfach, im Zeifel sollte man in einen richtigen Gemüseladen gehen.
   Da "unbehandelt" nicht "ungespritzt" bedeutet, unterziehe ich die erworbenen unbehandelten Zitronen einer Säuberung: dazu reibe ich sie mit Sülmittel ein und spüle sie unter heißem Wasser ab. Anschließend reibe ich sie mit einem Tuch trocken.
   Ich bin mir nicht sicher, ob das den in der Schale enthaltenen Spritzmitteln schadet, aber meinem Gefühl tut es gut. Jede und jeder mag für sich entscheiden, ob diese Prozedur sinnvoll ist.

2. Nun lege man das Pergamentpapier auf ein Schneidbrett, stelle die feine Reibe auf das Brett und reibe das Gelbe der Zitronenschale vorsichtig ab. Die weißen Teile sind bitter, daher sollte man möglichst wenig davon mit abreiben.

3. Nachdem alle 3 Zitronen ihrer Schale beraubt sind, schabe man mit einem Messer die in der Reibe hängende Zitronenschale auf das Pergamentpapier und verteile die Schale breit auf dem Papier. Dann streue man etwa 2 TL Zucker über die abgeriebende Zitronenschale und hacke mit einem Messer kreuz und quer, damit sich Zucker und Schale gut vermischen. Dann stelle man sie an einen warmen, trockenen Ort, an dem sie in den nächsten Tagen in aller Ruhe trocknen kann.

4. Nach ein paar Stunden, z. B. nach der ersten Nacht, hacke man erneut kreuz und quer. Wenn sich die Masse noch feucht anfeucht anfühlt, gebe man einen weiteren TL Zucker darüber und vermische alles mit dem Messer.
   Diesen Vorgang wiederholt man gegebenenfalls noch einen oder zwei Tage. Dann lasse man die Zitronenschale noch ein paar Tage weiter trocknen, bis sie sich wirklich trocken und krümmelig anfühlt.

   Zur Aufbewahrung füllt man die Zitronenschale in ein kleines Schraubdeckelglas, aus dem man bei Bedarf schnell und ohne Aufwand kleine Mengen entnehmen kann.

Ein wunderbares Haushaltsgerät für all diejenigen, die gern Zitronenschale in der Küche verwenden, ist ein Zestenschneider. Damit kann man von der unbehandelten Zitrone etwa so wie mit einem speziellen Sparschäler ganz feine Streifen von der Zitronenschale abschaben und zwar nur von der äußeren Schale, ohne weiße Anteile. Das ist praktisch und sieht z. B. in Cocktails dekorativ aus.

© 2001, Christine Müller