Kürbis-Ravioli - Eine Spezialität aus Ferrara (Norditalien)

Aufwendig, aber es lohnt sich

Im November 2000 hatten wir die hervorragende Idee, das kleine Städtchen Ferrara in Norditalien zu besuchen. Im sonnbeschienen Morgennebel durften wir eine bildhübsche Stadt erleben, die abends mit hervorragendem Essen lockt. Im Noevmber trafen wir dort auch nur auf Italiener, die meisten davon offenbar aus Ferrara. Eine ferrareser Spezialität sind Kürbis-Ravioli ("Capellacci di zucca"), die ich unbedingt zu Hause nachkochen musste.

Da Ravioli nicht in fünf Minuten gemacht sind, bereite ich meist eine größere Portion zu und friere sie ein. Dazu lege ich ein Tablett oder Holzbrett mit einem bemehlten Küchentuch aus, lege eine Lage Ravioli darauf und friere die nicht sofort benötigten Ravioli über Nacht in der Tiefkültruhe ein. Danach Kann man die Ravioli in eine Gefrierdose umfüllen und bei Bedarf in Windeseile ein leckeres Essen bereiten.

Tipp: auf vorgewärmten Tellern servieren, Ravioli werden sonst zu schnell kalt.

Zutaten: (für 6 Personen)

500 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz
etwas Wasser
ein Teigrädchen oder ein Sherryglas

1 Eiweiß (in einer Tasse)
1 Küchenpinsel

für die Füllung:

350 g Kürbisfleisch (also schon das zerlegte "Tier")
2 EL Öl
wer es mag: ein kleines Stück frischer Ingwer (1 cm)

1 Schnitz Butter (1cm)
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
geriebener Parmesan (ca. 6 EL)
2 Eier

Man kann (muss aber nicht!) auch noch evtl. 50 g gemahlene Mandeln zur Füllung geben. Es schmeckt gut und macht die Füllung weniger feucht.

... und für die Sauce:

50 g Butter
1/4 l Milch oder Sahne
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

außerdem:

1 Nudelmaschine
1 Helferlein, weil 2 Hände recht wenig sind und sich Nudelplatten einfacher zu zweit herstellen lassen

Zubereitungszeit: 2 - 3 Stunden

1. Aus dem Mehl, 4 Eiern, 1 Prise Salz und etwas Wasser stelle man einen Nudelteig her. Die Wassermenge muss man nach Augenmaß bestimmen, der Teig soll fest, aber geschmeidig werden. Ich gieße das Wasser aus einem Glas immer schluckweise zu dem Teig, der allerdings nicht kleben sollte!

   Damit die Klebstoffe im Mehl aktiv werden, muss der Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche gründlich durchgeknetet werden, bis er sich schön geschmeidig anfühlt. Gegebenenfalls Mehl oder Wasser - je nach Konsistenz - zugeben.

   In der Zeit, in der die Füllung zubereitet wird, stellt man den Teig zum Ruhen in den Kühlschrank.

2. Für die Füllung zerlegt man zunächst den Kürbis. Mit einem möglichst großen Kochmesser teile man den Kürbis in Viertel und entferne die Schale und die Kerne.

   Das erbeutete Kürbisfleisch wird dann in mittelgroße Stücke geschnitten. Man stelle einen mittelgroßen Topf auf den Herd und erhitze 2 EL Öl. Man gebe nach und nach - also immer, wenn das Schneidbrett mit Kürbisstücken gefüllt ist - die Kürbisstücke in den Topf und dünste sie sanft unter gelegentlichem Rühren gar.
   Wenn man den Topfdeckel geschlossen weitestgehend hält, tritt aus dem Kürbis genug Füssigkeit aus. Falls der Kürbis zu trocken wird, kann man einen Schuss Wasser in den Topf geben, er soll ja nicht anbrennen!

3. Wenn der Kürbis gar ist, nehme man ihn vom Herd. Meist kocht er zu einer breiigen Masse, manche Sorten sind aber festerkochend. Im Zweifel greift man zum Pürrierstab und hilft dem Matsch-Appeal auf diese Weise nach. Nun lasse man einen Schnitz Butter darin schmelzen, würze mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack und gebe dann etwa 6 EL geriebenen Parmesan darunter.
   Ist der Kürbisbrei etwas abgekühlt, rühre 2 Eier unter.

4. Nun muss der Teig ausgerollt werden. Muskulöse Menschen oder Puristen machen das mit einer schlichten Teigrolle. Ich hole lieber meine chromblitzende Nudelmaschine aus den Tiefen des Schrankes und rufe mir ein Helferlein dazu - das Teigplatten-Durchdrehen geht zu zweit viel einfacher.

   Vom Nudelteig teile man eine faustgroße Teigmenge ab und knete sie zu einer Kugel, die man dann flach drückt. Der Teigklumpen wird nun bei Stufe 1 zweimal durch Nudelmaschine gedreht, dann wiederholt man das bis zu Stufe 5, wobei die Teigplatte immer länger und dünner wird.
   Ich will nicht unerwähnt lassen, das es beim Nudelausrollen zuweilen zu einer gewissen Missstimmung kommt, z. B. wenn der eine zu schnelle dreht, während die andere den Teig nicht ganz gerade in die Maschine hält. Zum Glück ist Nudelteig nicht nachtragend und lässt sich ohne Probleme mehrmals durchrollen.

   Die fertige Nudelplatte wird flach auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgebreitet.

5. Nun setze man in etwa 2 cm Abstand mit einem Teelöffel kleine Kügelchen aus Füllung in einer Reihe auf den Teig:
   
   Um die Klümpchen herum pinsele man etwas Eiweiß als "Klebstoff". Die unbesetzte Längsseite der Teigplatte wird dann umgeklappt. Vorsichtig, aber energisch wird nun der Teig um die Kügelchen herum angedrückt. Anschließend werden die einzelnen Ravioli entweder mit einem umgestülpten Sherryglas ausgestanzt oder mit einem Teigrädchen ausgerollert.

6. Nachdem der Teig und Füllung komplett zu Ravioli verarbeitet sind, werden die Ravioli in reichlich Salzwasser gekocht. Während das Wasser erhitzt wird, stellt man die Buttersauce wie folgt her:

   In einem Topf zerlasse man bei milder Hitze die Butter, den 1/4 l Milch (oder für die Kalorienbewußten unter uns: 1/4 l Sahne) und würze dies mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

7. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur auf mittlere Hitze herunterregeln. Die Ravioli hineingeben und etwa 4 - 5 Minuten lang garen. In der Garzeit hat man Zeit, ein wenig Parmesan zum Bestreuen zu raspeln. Die gegarten Ravioli mit einem Schaumlöffel herausheben, auf die Teller verteilen und mit etwas Sauce begießen. Aufessen!

Meine Lieblingsvariation sind überbackene Ravioli: Anstelle der Milch-Buttersauce koche ich eine nicht zu steife Bechamelsauce mit etwas Knoblauch und Weißwein. Die gekochten Ravioli lege ich in eine gebutterte flache Auflaufform - möglichst nur eine Lage dick. Die Ravioli begieße ich mit der Bechamelsauce und streue etwas geriebenen Parm4san darüber. Das ganze überbacke ich dann im Ofen.
Es lässt sich gut vorbereiten und die Ravioli kommen garantiert warm auf den Tisch!

© 2003, Christine Müller