Ravioli con ricotta e spinaci

Nudeltaschen mit Ricotta-Spinat-Füllung

Nudelteig selber zu machen ist schon ein wenig aufwendig - ich selbst scheue die Mühe, den Teig mit einem Nudelholz dünn auszurollen. Eine Nudelmaschine erleichtert die Arbeit ungemein.

Zutaten: (für 6 Personen)

500 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz
etwas Wasser
ein Teigrädchen oder ein Sherryglas

Füllung:

800 g Spinat (tiefgefroren oder frisch)
300 g Ricotta (ersatzweise Quark)
2 Eier
geriebener Parmesan (ca. 6 EL)
Muskatnuß

Sauce: (kann z.B. auch durch eine Lachssauce ersetzt werden)

ca. 50 g Butter
1-2 EL Mehl
2 EL Ricotta
Salbeiblätter und Rosmarin (beides frisch)

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

1. Aus dem Mehl, 4 Eiern, 1 Prise Salz und etwas Wasser stelle man einen Nudelteig her. Die Wassermenge muß man nach Augenmaß bestimmen, der Teig soll fest, aber geschmeidig werden. Ich gieße das Wasser aus einem Glas immer schluckweise an den Teig, der allerdings nicht kleben sollte!

   Damit die Klebstoffe im Mehl aktiv werden, muß der Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche gründlich durchgeknetet werden, bis er sich schön geschmeidig anfühlt. Gegebenenfalls Mehl oder Wasser - je nach Konsistenz - zugeben.

2. Für die Füllung muß ggf. der Spinat zuvor kurz blanchiert werden, Tiefkühlspinat muß auftauen. Ist dies geschehen, gebe man ihn zusammen mit 300 g Ricotta oder Quark in eine Schüssel. Diese Masse reichere man mit 2 Eiern, 6 EL geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuß an. Die fertige Füllung stelle man beiseite.

3. Nun beginnt der Kampf mit dem Teig: die geschmeidige(!) Nudelrohmasse gebe man nun der Nudelmaschine zu essen. Der Teig wird dazu in mundgerechte, längliche Häppchen zerteilt. Man kämpfe sich dabei nach und nach von Stufe 1 bis etwa Stufe 5 vor.

   Die fertige Nudelplatte wird dann flach auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgebreitet.

4. Nun setze man in etwa 2 cm Abstand kleine Kügelchen aus Füllung in einer Reihe auf den Teig:
   

   
   

   Die unbesetzte Längsseite der Teigplatte wird dann umgeklappt. Vorsichtig aber energisch wird nun der Teig um die Kügelchen herum angedrückt. Anschließend werden die einzelnen Ravioli entweder mit einem umgestülpten Sherryglas ausgestanzt oder mit einem Teigrädchen ausgerollert.

5. In ausreichend viel sprudelnd kochendem Salzwasser werden die Ravioli dann gekocht.
   Während das Wasser erhitzt wird, kann die klassische Sauce wie folgt hergestellt werden:

   In eine große feuerfeste Schale gebe man die Butter, den Ricotta und das Mehl zusammen mit den Salbeiblättern und dem Rosmarin. Die Schale wird dann auf den Nudeltopf gestellt - sie sollte also entsprechend groß sein! - und die Zutaten sanft im Wasserdampf erhitzt, währenddessen rührt man sie ab und zu um. Sollte die Sauce durch den Quark/Ricotta zu fest werden, gibt man etwas Nudelwasser dazu.

6. Die Ravioli werden abgeschüttet, sobald sie gar sind. Das dauert je nach Dicke des Teiges etwa 4 Minuten (evtl. probieren!). Anschließend gebe man sie in die Sauce, vermenge alles miteinander und serviere sie unverzüglich.

   Wer mag, kann noch geriebenen Parmesan darüberstreuen.

© 1997, Christine Müller