Canneloni mit Spinat-Ricotta-Füllung

Fleischloses Hauptgericht mit selbstgemachten Nudeln

Normalerweise mache ich mir bei Nudeln nicht die Mühe, sie selber zu machen - es gibt genügend leckere Fertignudeln. Bei Canneloni (das sind größere Nudelrollen aus Teigplatten) ist das was anderes. Fertig zu kaufende, trockene Canneloni lassen sich so schwer und umständlich füllen, daß im Gegensatz dazu selbstgemachte Nudeln nicht nur einfacher und preiswerter herzustellen sind, sondern auch noch viel besser schmecken. Allerdings sollte man dazu eine Nudelmaschine einsetzen.

Ricotta ist in Deutschland meist nur in Käsefachgeschäften erhältlich. Mein Supermarkt bietet aber als guten Ersatz Schichtkäse an. Ein etwas schlechterer, aber durchaus akzeptabler Ersatz ist abgetropfter Quark.

Die Zubereitung erfordert etwas Zeit, daher sind die Canneloni eher ein "Wochenendgericht".

Zutaten: (für 3 - 4 Personen)

300 g Blattspinat (frisch oder tiefgekühlt)
200 g Ricotta (ersatzweise Schuchtkäse oder abgetropfter Quark)
100 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
einige Salbeiblättchen
Muskatnuß
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 flache Auflaufform
Butter zum Ausfetten

3 frische mittelgroße Tomaten

Für den Nudelteig:

400 g Mehl
4 Eier
etwas Salz
gegebenenfalls etwas Wasser

Für die Bechamelsauce:

40g Butter (ein dicker Schnitz)
3 gehäufte EL Mehl
1/2 Liter Milch
1 Prise Salz
200g Sahne
frisch geriebene Muskatnuß

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus 30 Minuten überbacken)

1. Zuerst die Füllung: Frischer Blattspinat wird gewaschen, blanchiert und dann grob gehackt, tiefgekühlten Blattspinat braucht man nur noch grob zu hacken. In eine Schale geben.

   2 Knoblauchzehen fein wiegen und mit dem Ricotta zum Spinat geben. Den Parmesan reiben und 4 EL beiseitestellen, den Rest zum Spinat geben. Mit den kleingezupften Salbeiblättchen, Salz, Pfeffer und ordentlich viel Muskatnuß würzen. Die Füllung stelle man nun zum Durchziehen beiseite.

   Die Tomaten sollen gehäutet werden, dazu lege man sie kurz in kochendes Wasser und ziehe anschließend die Haut ab. Die nackten Tomaten würfele man und stelle sie ebenfalls in Warteposition.
   Man heize den Backofen auf 200°C vor.

2. Nudelteig, die 1.: Da Nudelteig vor dem Weiterverarbeiten eine zeitlang ruhen sollte, kneten wir nun die Zutaten zu einem Teig zusammen: 400 g Mehl mit 4 Eiern und etwas Salz vermengen. Falls der Teig sehr zäh und trocken ist, gebe man etwas Wasser dazu; der Teig darf aber nicht kleben. Man forme einen runden Teigklumpen, lege ihn in eine Schüssel und stelle ihn abgedeckt beiseite.

3. Bechamelsauce: 40g Butter in einem mittelgroßen Topf etwa auf Stufe 2 (E-Herd) schmelzen. 3 gehäufte EL Mehl schnell mit einem Schneebesen dazurühren. Es entsteht ein hellgelber Klumpen.
   1/2 Liter Milch aufgießen und dabei unbedingt sehr hektisch immer weiter mit dem Schneebesen rühren, sonst gibt es widerwärtige Klümpchen und die Sauce ist sofort verdorben ;-)

4. 1 Prise Salz dazugeben und nach und nach die Sahne mit dem Schneebesen einrühren. Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dabei sehr aufmerksam über den Grund des Topfes rühren, damit nichts ansetzt, sonst gibt es so häßliche braune Streifen, die einen ungewollten Geschmack hineinbringen. Nach dem Kochen von der Feuerstelle nehmen und mit viel frisch geriebener Muskatnuß würzen.

   Es kann eine Weile dauern, bis die gesamte Flüssigkeit schön dicklich im Topf blubbert. Währenddessen immer brav rühren!

5. Die Bechamelsauce sollte beim Abschmecken selbst schon lecker schmecken, also nicht mit den Gewürzen sparen!
   Ich gebe für meine Verhältnisse ziemlich viel Salz an die Sauce, und zwar soviel, bis sie einen gewissen Eigengeschmack hat und nicht mehr mit den sprichwörtlichen "eingeschlafenen Füssen" vergleichbar ist.

6. Nudelteig, die 2.: Nun kommt der Moment, wo Bimbo Wasser läßt: die Nudelmaschine aus dem Schrank geholt, schön fest verschraubt und los geht's. Vorher fetten wir aber noch eine flache Auflaufform mit Butter aus!

   Aus dem Nudelteig ein kleines Stück abschneiden und mit Hilfe der Maschine zu einer dünnen Teigplatte aurollen. Die so erzeugte Teigplatte lege man auf eine bemehlte Arbeitsfläche, scheide sie in zwei Teile und gebe auf jedes Teil jeweils 2 - 3 TL von der Spinat-Ricotta-Füllung. Dann rolle man daraus zwei Canneloni und lege sie nebeneinander in die Auflaufform.
   Auf die gleiche Weise verfahre man mit dem restlichen Nudelteig. Üblicherweise sind nicht alle Komponenten gleichzeitig verbraucht - entweder ist am Ende des Teiges noch Füllung übrig oder umgekehrt. Ein dummer Nebeneffekt, mit dem ich aber leben kann.

7. Endspurt: Die Teigröllchen übergieße man mit der Bechamelsauce, gebe die Tomatenwürfel darüber und bestreue das ganze mit dem restlichen geriebenen Parmesan. Nun sind die Canneloni reif für den Ofen: hinein damit. Nach 30 Minuten sollte die Oberfläche goldbraun sein. Aus dem Ofen nehmen und schlemmen!

© 1999, Christine Müller