Spargel auf Blattspinat

im Ofen überbacken

Ein Spargelrezept aus der Vollwertküche - ganz ohne Fleisch und dennoch ein außergewöhnlich leckeres Gericht, das auch optisch etwas hermacht.

Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, eher etwas für lange, freie Wochenenden, wie sie ja glücklicherweise vermehrt im Mai während der Spargelsaison auftreten.

Zutaten: (für 4 Personen)

1 kg Spargel, möglichst frisch
1 Prise Salz
1 Schnitz Butter

1 - 2 EL Öl
1 - 2 Knoblauchzehen
750 g frischen Blattspinat
1 Schluck Weißwein (wie üblich: trocken, wer keinen Alkohol mag, kann den Wein durch 1 EL Zitronensaft ersetzen)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Bechamelsauce:

2 cm-Schnitz Butter (also etwa 60 g)
3 EL Mehl (Vollkornmehl oder gern auch Kastanienmehl)
ca. 400 ml Milch
Salz
frisch geriebene Muskatnuß

und außerdem:

50 g griebener Parmesan oder anderer Hartkäse (z. B. Emmentaler)
2 EL ganze Haselnüsse
1 viereckige flache Auflaufform
Butter zum Ausfetten

falls zur Hand: einige dienstfertige Geister, die bei der Zubereitung helfen (Spargel schälen, Sauce rühren, usw.)

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden (plus 20 Minuten Überbacken)

1. Das Gericht der vielen Töpfe und Arbeitsgänge! So geht's:

   Spargel zubereiten: Das Schälen des Spargels ist etwas für duldsame Gemüter, die Arbeit wird enorm durch einen funktionierenden Sparschäler erleichtert. Man schäle den Spargel vom Kopf zur Wurzel. Wenn er am unteren Ende noch Fäden zieht oder sich nicht saftig-elastisch anfühlt, schäle man lieber etwas mehr ab - harte Spargelfasern schmecken nicht hübsch im Mund!

   In einem Topf, der die ganzen Spargelstangen aufnehmen kann, erhitze man Wasser und gebe Salz und ein Stückchen Butter hinein. Kocht das Wasser, gebe man die Spargelstangen hinein, regele den Herd auf mittlere Hitze herunter und gare den Spargel je nach Dicke der Stangen etwa 15 - 20 Minuten lang.

2. Was passiert mit dem Blattspinat?
   Der Spinat wird erst einmal einer gründlichen Wäsche unterzogen, damit es später beim Essen nicht zwischen den Zähnen knirscht. Ist er gesäubert, wird er grob mit den Händen zerrupft, dann läßt man ihn abtropfen.

   Man entkorke eine Flasche gut gekühlten Weißweins - gut gekühlt, weil man ihn vielleicht auch zum Essen reichen möchte! Dann pelle man den Knoblauch und lege ihn bereit.

   In einem ausreichend großen Topf erhitze man 1 - 2 EL Öl und gebe den abgetropften Spinat hinein, gieße einen Schluck Weißwein dazu und zerhacke oder zerdröcke den Knoblauch. Man lasse den Spinat bei milder Hitze in 10 etwa Minuten zusammmenfallen - der Volumenverlust dabei ist erstaunlich, aber das gehört so!

   Kurz vor Ende der Garzeit würze man mit Salz und Pfeffer. Dann nehme man den Topf von der warmen Platte und stelle ihn beiseite.

3. Nun noch die Bechamelsauce: Dazu kommt Topf Nr. 3 ins Spiel (Abwasch, ich hör Dich trapsen!). Während Spinat und Spargel gare, schmelzen wir darin bei milder Hitze den dicken Schnitz Butter, Butter ist sehr empfindlich! Dorthinein rühren wir mit einem Schneebesen die 3 EL Vollkorn- oder Kastanienmehl. Sobald die masse klumpig wird, wird die Milch nach und nach daruntergerührt. Es soll eine sämige Sauce entstehen.

   Ist die gesamte Milch in der Sauce verschwunden, neheme man den Topf von der Platte und würze mit frisch geriebener Muskatnuß und ausreichend Salz.

4. Endspurt ... was nicht heißt, das nun nix mehr zu tun ist. Noch liegen die Haselnüsse ungeröstet da und auch der Käse ist nicht gerieben.

   Zunächst heize man den Ofen auf 200°C (Heißluft: 175°C) vor.

   Also nehmen wir eine Pfanne (entspricht quasi Topf Nr. 4) und geben die 2 EL ganze Haselnüsse hinein. Bei mittlerer Hitze werden sie nun ohne weitere Fettbeigabe geröstet und dabei ab und zu gerüttelt, damit sie rundum goldbraun werden. Ist dieser Zustand erreicht, ribbele man die Schale von den Nüssen. Durch das Rösten löst sich die Schale leichter von dem Haselkern, aber Vorsicht: die Nüsse sind sehr heiß! Die noch warmen geschälten Nüsse werden nun mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten oder grob gehackt und dann beiseite gestellt.

   Der Käse wird mittelfein auf einen Teller gerieben und ebenfalls beiseite gestellt.

   Die Auflaufform wird nun ausgefettet und als erste Schicht ein Bett aus Blattspinat ausgebreitet. Man hebe die Spargelstangen aus dem Wasser und lasse sie abtropfen, bevor sie auf den Spinat gelegt werden. Der Spargel wird nun mit der Bechamelsauce bedeckt. Darauf streue man die Haselnüsse und den geriebenen Käse.

   Man überbacke den Auflauf etwa 20 Minuten bei 200°C (Heißluft: 175°C).

© 1997, Christine Müller