Steinpilz-Risotto

Risotto con funghi porcini

Wie die Nudeln mit Steinpilzen ist dieses Rezept absolut ich-habe-Hunger-und-keine-Zeit-zum-Einkaufen-tauglich: Reis und Steinpilze habe ich fast immer vorrätig, eine Flasche Weißwein und ein Eckchen Parmesan findet sich auch meist. Sofern mir die Stadtwerke nicht das Wasser abstellen, kann gar nichts mehr schiefgehen! Außer, der Reis hängt an ...

Zutaten: (für 4 Personen)

getrocknete Steinpilze - 1 Wasserglas voll (ca. 30 g)

1 mittelgroße Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
300 g Risotto-Reis (Rundkornreis der Sorte Avorio, es geht auch Milchreis)
1/4 l Weißwein
Wasser
50 g geriebener Parmesan oder Pecorino
Pfeffer, Salz

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1. Wie bei jedem Steinpilz-Rezept müssen als erster Schritt die Pilze eingeweicht werden. Da ich Steinpilze pfundweise einkaufe, kann ich die benötigte Menge nur grob auf etwa 30 g schätzen, ich fülle ein Wasserglas mit den trockenen Pilzenscheiben. Dann fülle ich Wasser dazu und stelle das Glas für etwa 1/2 Stunde beiseite.

   Während die Pilze weichen, geht es der Zwiebel und dem Knoblauch kurz vor Ende der 1/2-stündigen Einweichzeit an den Kragen: auf einem Schneidbrett wird beides nach dem Ausziehen in kleine Würfel geschnitten. Stehen Zwiebel und Knoblauch bereit, drücke man nun die Steinpilze vorsichtig aus: das Einweichwasser wird aufgehoben, es kommt später an den Reis. Die Steinpilze werden nun ebenfalls kleingeschnitten.

   Sicherheitshalber sollte man jetzt schon mal den Parmesan reiben und griffbereit neben den Herd stellen.

2. Das Olivenöl wird nun in einen Topf gegeben und auf dem Herd mild erhitzt. Sobald es sich wellt, gebe man die Zwiebel hinein und dünste sie vorsichtig bei mittlerer Hitze.

   Ist die Zwiebel glasig, gebe man auch Knoblauch und die Steinpilze dazu, damit sie ganz sanft mitschmurgeln. Jetzt riecht es schon gut! Unterdessen kann man schon mal der Flasche Wein an den Kragen gehen, vielleicht ein Schlückchen vorher kosten ... so, dann hat man aber auch lange genug untätig neben dem Topf gestanden. Nun aber zügig wieder den Kochlöffel in die Hand genommen, fein umgerührt und den Reis einrieseln lassen! Jedes Reiskorn sollte gut in dem Öl gewendet sein, bevor man das Steinpilzwasser dazugießt.

3. Nach und nach gibt man nun den Weißwein und schluckweise Wasser ins Risotto. "Un buon risotto vuole tempo." Stimmt, ein gutes Risotto braucht Zeit. Man sollte schon regelmässig umrühren, ab und zu einen Schluck Wasser nachfüllen und schauen, ob es gut ist. Mit einiger Übung sieht man einfach, wann der Reis genau richtig gegart ist - wer's nicht allein durch die Optik entscheiden kann, probiert halt ab und zu.

   Wer möchte, sollte nun die Teller vorwärmen, da ein Risotto auf dem Teller rasch kalt wird und dann natürlich nicht mehr so gut schmeckt.

   Der Reis darf nie ganz trocken kochen, am Ende sollte das Risotto cremig-halbflüssig sein (-herrjeh-gib-mir-Worte-!): es darf ruhig dickflüssig sein, zu trocken schmeckt's nicht so gut. Kurz bevor der Reis gar ist, rühre man den Parmesan unter und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.

Die Zwiebel kann man durch 2 Frühlingszwiebeln oder 2 Schalotten ersetzen, wodurch der Geschmack leicht anders wird. Welche Variante am leckersten ist, kann man nur durch Ausprobieren herausfinden! Zu dem kräftigen Steinpilz-Aroma ziehe ich die "stinknormale" Zwiebel vor.

© 1997, Christine Müller