Crostini mit Hühnerlebercreme

Geröstete Weißbrotscheiben mit einer Paste bestrichen

Crostini sind ein Vorspeise aus der Toskana. Geröstete Weißbrotscheiben werden mit gutem Olivenöl beträufelt und dann mit einer Creme bestrichen. Mit diesem Rezept schlage ich eine Creme aus Hühnerleber vor, aber die Vielfalt an Aufstrichen kennt fast keine Grenzen: von einem Belag aus frischen Tomaten (Bruschetta) über Olivenpaste bis hin zu Artischockencreme finden sich zahlreiche Variationen zum Thema Crostini.

Ich habe sogar schon eine Party veranstaltet, bei der ausschließlich Crostini mit verschiedenen Aufstrichen gereicht wurden. Dazu benötigt man allerdings eine relativ "professionelle" Ausstattung. Die Pasten kann man gut vorbereiten und die Gäste sind begeistert von der Vielfalt kleiner Häppchen.

Bei einer Feier können die Massen an zu röstenden Brotscheiben wohl nur mit einem Toaster bewätigt werden, der auch in vielen italienischen Bars eingesetzt wird: das Brot wird dabei auf eine dicke Metallplatte mit Rillen gelegt und dann die zweite Metallplatte darübergelegt. Mit solchen Toastern kann man nicht nur viele kleine Scheibe gleichzeitig rösten, sondern auch sehr gut mit Olivenöl bestrichene Scheiben toasten. Einige Partydienste bieten solche Geräte zum Leihen an.

Zutaten: (für etwa 20 Scheiben, als Vorspeise für 4 - 5 Personen)

200g Hühnerleber
1/8 l Rotwein (z. B. einen Chinati)
1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren

1 kleine Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 EL Olivenöl
1 Schnitz Butter (1 cm breit vom 250 g St&uumkl;ck)

1 Pürierstab

1 große Dose Tomatenmark
1-2 EL Zitronensaft
etwas abgeriebene Zitronenschale
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Kapern (das ist etwa 1 kleines Gläschen)
noch 1 Schnitz Butter

1 Baguette gutes Olivenöl zum Beträufeln der Scheiben

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus eine Nacht zum Marinieren)

1. Die Hühnerleber hole ich frisch vom Markt. Ist die Beute zu Hause angelangt, säubere ich die Leberstücke und schneide sie klein. Dann gebe ich sie mit dem Lorbeerblatt und dem Teelöffel Wacholderbeeren in ein Schälchen und begieße das ganze mit dem 1/8 Liter Rotwein. Mit einem Teller abgedeckt stelle ich die Schale dann über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank.

2. Am nächsten Tag gehe ich an die Zubereitung der Creme. Zunächst putze ich die Zwiebel, die Selleriestange und die Möhre und schneide alles in feine Stücke. In einem breiten Topf erhitze ich das Olivenöl und schmelze darin den ersten Schnitz Butter. Dann gesellt sich das kleingeschnittene Gemüse dazu und wird zart angedünstet.

   Während das Gemüse dünstet, nehme ich die Leber erst aus dem Kühlschrank und dann aus der Marinade, tupfe sie mit einem Küchenkrepp trocken und gebe sie dann in den Topf zum Gemüse. Dort brate ich sie kurz an.

3. Die Marinade gebe ich durch ein Sieb und verrühre sie dann mit dem Tomatenmark. Das Gemisch gebe ich dann auch in den Topf und lasse es eine Weile, etwa 10 - 15 Minuten leicht köcheln. Dann schmecke ich mit Salz, Pfeffer und zunächst 1 EL Zitronensaft ab - falls der Geschmack noch etwas Zitronensaft verträgt, gebe ich noch einen zweiten Löffel Zitronensaft dazu. Die Petersilie feinhacken und ebenfalls darangeben. Ein Eßlöffel Kapern rundet die Würze ab.

   Die leicht abgekühlte Mischung wird nun in einen Mixerbecher umgefüllt und mit dem Pürierstab zerkleinert. Der zweite Schnitz Butter wird zu der noch warmen Creme gegeben und gut verrührt.

4. Das Baguette schneide ich nun in Scheiben, pro Person rechne ich etwa 4 - 5 Stück. Dann röste ich die Scheiben entweder im Toaster oder auf einem Blech im Backofen. Wenn ich sie auf dem Backblech toaste, träufele ich etwas Olivenöl auf jede Scheibe, bevor ich das Blech für 5 Minuten bei 200°C in den Ofen schiebe. Falls ich einen Toaster benutze, röste ich die Scheiben zuerst an und gebe hinterher das Öl darauf.

   Die Brotscheiben werden dann mit der Creme bestrichen, die Dicke des Aufstriches können Sie nach Ihrem Geschmack wählen.

Crostini schmecken am besten, wenn die Masse noch lauwarm ist. Wenn ich sie aber als Vorspeise vor einem aufwendigen Essen gedacht habe, serviere ich sie genausogut kalt.

© 1997, Christine Müller