Bollito Misto con Salsa verde

Verschiedene Sorten gekochtes Fleisch mit Kräutersauce (Piemont/Aostatal)

Übrigens dauert dieses Eintopf-Gericht etwas länger, dafür ist es aber auch gut geeignet, eine ganze Horde zu versorgen. Bei den angegegeben Mengen sollten etwa 8 - 10 Personen satt werden.

Es schadet nicht, wenn die Salsa verde schon am Tag oder Abend zuvor angemischt wird, da sie dann besser durchzieht. Sie sollte dann aber kühl gelagert werden.

Bollito Misto:

3 l Wasser in einem sehr großen Topf (Marke Einkochtopf)
1 TL Salz
1/2 TL ganze Pfefferkörner

2 - 3 Stangen Porree
6 dicke, fette Möhren
6 Stangen Bleichsellerie (nicht die Knolle, das Zeug mit den langen, grünen Stangen!)
2 Zwieblen

600 g Schweineschulter
600 g Rinderfleisch (Schulter oder Nacken)
600 g Kalbfleisch (Nuß)
8 - 10 Hühnerfüße (ruhig mit den Schenkeln dran ;-)

1 - 2 Stangenweißbrot(e)

Salsa verde:

1 - 2 Bund Basilikum (derzeit gibt's wohl nur Basilikum aus der Tiefkühltruhe)
1 kleine Zwiebel (gerne auch eine Schalotte)
3 Knoblauchzehen
1 EL Kapern

1 EL Zitronensaft
2 EL Essig (am liebsten Balsam- oder milder Weißweinessig)
1/4 l Olivenöl
Pfeffer
Salz

Zubereitungszeit: 2 - 2 1/2 Stunden

Porree, Möhren und Sellerie werden zusammmen mit der Salsa verde und Weißbrot als Beilage zu dem gekochten Fleisch gereicht.

1. Das Wasser in dem Topf mit Pfefferkörnern und Salz anreichern und zum Kochen bringen.

   In der Zwischenzeit das Gemüse wie folgt bearbeiten: Porree, Möhren, Sellerie und Zwieb;eln werden gesäubert. Anschließend werden die Zwiebeln gewürfelt und das andere Gemüse in in etwa 6 cm lange Stücke geschnipselt. Die Möhrenstücke werden je nach Dicke noch mal mindestens halbiert.

2. Sobald das Wasser kocht, zunächst das Rindfleisch in das kochende Wasser geben. Die Temperatur herunterregeln, so daß das Fleisch nur sachte köchelt. Jetzt ist eine halbe Stunde Zeit, die Salsa verde zuzubereiten.

   Nach einer halben Stunde läßt man das Schweinefleisch dazuplumpsen, nach einer weiteren halben Stunde stürzen auch die Hühnerfüße und das Gemüse hinterher. Noch eine halbe Stunde später sollten alle Zutaten gar gekocht sein.

   Schlaue Köpfe merken leicht: die Garzeit beträgt insgesamt 1 1/2 Stunden. Schlaue Köpfe stellen auch eine Bratenplatte im Herd warm, damit das Fleisch nicht auf dem Tisch ruck-zuck kalt wird! Ferner sollte das Weißbrot aufgeschnitten und in einen Brotkorb (oder so) verfrachtet werden. Es ist auch Zeit zum Tischdecken!

3. Sooo. Jetzt zum Schaumlöffel gegriffen und die diversen Fleischstücke aus dem Sud gehoben, rauf auf die vorgewärmte Platte. Entweder mit einem Dolch oder dem elektrischen Pendant ("Braten-Killer-Klinge", formal korrekt: Elektro-Schneidemsser) in Scheiben schneiden. Und die Hühnerfüßchen nicht vergessen. Es empfiehlt sich, die Füsse von Ihrer Haut zu befreien, da das appetitfördernd auf empfindliche Gemüter wirkt.

   Mit dem Schaumlöffel auch noch nach dem Gemüse fischen und selbiges nett-adrett neben dem Fleisch anrichten. Sofort servieren!

4. Für die Salsa verde wird das Basilikum, die Zwiebel, der Knoblauch und die Kapern fein zerhackt und anschließend mit dem Zitronensaft, Essig und Olivenöl in einer hübsch aussehenden Schale - das Auge ißt mit! - ordentlich vermengt. Noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

   Mit Salsa verde ist es wie mit manchen Männern: man muß sie ziehen lassen ... (sagte schon meine Oma).

   Wer die Sauce sehr gern mag, kann beim zweiten Kochen ruhig doppelte Menge machen. Erstens bleibt sowieso nix übrig und zweitens hält sich die Sauce bestimmt eine Woche im Kühlschrank.

Der Kenner ißt das Zeug folgenderweis': Ein Scheibchen Fleisch nach Wahl (mir schmeckt es am besten mit einen Fuß vom Huhn), ein Klecks Salsa verde zum Stippen auf den Teller, das ganze umrandet von ein paar Happen Gemüse, noch etwas Brot. Sehr lecker, überzeugt sogar Leute, die eigentlich keine Freunde von gekochtem Fleisch sind.

Es ist auch möglich, die Fleischsorten nach eigenen Vorstellungen zusammenzustellen oder nur eine Sorte Fleisch zu nehmen. Für weniger Personen kann man das ganze auch nur mit Huhn zubereiten. Im Original-Rezept gehört noch Zunge dazu ... das stößt in meinem zu bekochenden Bekanntenkreis aber nur auf wenig Gegenliebe, daher lasse ich sie meist weg.

Was tun mit der Fleischbrühe?

Die Brühe und restliches Weißbrot kann ganz hervorragend am nächsten Tag zu einem prima Reste-Rezept verwandt werden: Canèderli.

© 1997, Christine Müller