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g r u n d r e z
e p t e
Risotto
Grundrezept
Risotto kann mit vielerlei Zutaten kombiniert und verfeinert werden: mit
Spargel und Erbsen erhält man ein feines Frühlingsrisotto. In Tomaten
gegart und mit Steinpilzen versehen zeigt sich das Risotto im raffiniert
herzhaftem Gewand. Auch Fisch und Fleisch eignen sich hervorragend, um aus
schlichtem Reis eine Leckerei zu machen:
Hier nun das Grundrezept. Keine Angst vor der angegebenen Menge Knoblauch:
durch das sanfte Andünsten ist er nicht scharf und führt auch nicht zu
übermäßigen Ausdünstungen.
Zutaten: (für 4 Personen)
1 Bund (= 3 -4) Frühlingszwiebeln, ersatzweise 1 Zwiebel
2 - 3 Knoblauchzehen
6 - 8 EL Olivenöl
1 l Brühe
200 g Rundkornreis (z. B. Sorte Avorio oder Vialone)
1/8 l trockener Weißwein
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz (Vorsicht: auch die Brühe ist schon salzig!)
Butter, etwa einen 2cm breiten Schnitz vom 250 g Stück
100 g Parmesan, frisch gerieben
Zubereitungszeit: 35 - 45 Minuten
Die Frühlingszwiebeln in Würfel schneiden. Die 4 - 6
Knoblauchzehen sehr fein hacken. Man stelle die Brühe neben dem Herd
bereit.
Das Olivenöl in einem breiten Topf zerlaufen lassen und die
Frühlingszwiebel und den Knoblauch darin bei milder Hitze glasig
dünsten. Zwiebel und Knoblauch sollen ganz sanft gar gedünstet
werden. Wenn die Temperatur zu hoch wird, bräunt der Knoblauch zu
stark. In dem Fall gebe man eine Kelle Brühe hinzu.
Ist das Gemüse gar, den Reis dazugeben und krüftig rundum
mitdünsten, bis die Reiskörner ebenfalls glasig sind.
Dann ein wenig Brühe angießen und gut umrühren. 1/8 l Wein, 1
Prise Cayennepfeffer und eine Prise Salz hinzugeben und nach und nach
die Brühe angießen.
Etwa 25 - 30 Minuten quellen lassen. Immer wieder gut umrühren,
damit der Reis nicht am Topfboden anhängt.
Gegen Ende der Garzeit gebe man die restlichen 20 g Butter (1 Schnitz
von etwa 1/2 cm Breite) und auch den geriebenen Parmesan dazu.
Wichtig ist, daß das Risotto die richtige Konsistenz hat: es darf
nicht zu trocken sein, sondern muß leicht flüssig und cremig sein.
Im Zweifel eher noch einen kleinen Schluck mehr Flüssigkeit
dazugeben, der durstige Reis wird es aufsaugen. Doch Obacht: zuviel
Wein übersäuert das Essen! Wenn die angegebene Menge
Flüssigkeit nicht ausreichen sollte, lieber Brühe oder Wasser
zugeben.
Der Reis muß ganz gar sein und darf nicht knackig in den Zähnen
knirschen. Ein gutes Risotto ist keinesfalls körnig, sondern im
Gegenteil eher zähflüssig bis suppig, je nach Geschmack.
Tip:
Ein gutes Risotto benötigt seine Zeit - eine gute halbe Stunde
mindestens.
In Restaurants oder bei der Zubereitung eines Menues kann man sich kaum
diese Zeit zwischen Vorspeise und Hauptgang nehmen. Daher ein Trick von
meiner Freundin Franca:
Weit vor allen anderen Gängen beginne man mit dem Risotto. Nachdem die
Zwiebel mit dem Reis glasig geworden ist, gieße man etwa 1/3 Drittel der
Flüssigkeit an und rühre kräftig um. Nachdem die Flüssigkeit
fast ganz aufgesogen ist, nehme man den Topf vom Herd, kühle ihn - z.B.
in der Spüle - in kaltem Wasser und stelle ihn beiseite. Man kann dann
das so vorbereitete Risotto schneller fertigkochen und kommt mit den anderen
Gängen nicht ins Schleudern.
Trick:
Falls man einen Teil des Risottos aufheben möchte - etwa weil ein Gast
später kommt oder ein Teil übrig bleibt - fülle man diesen Teil
vor dem Zugeben von Butter und Parmesan in ein Gefäß.
Später wärme man das erst halbfertige Risotto auf und schmelze etwas
Parmesan und Butter in dem warmen Rest-Risotto.
© 1998, Christine Müller
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